Rena smaker.

Är det någon mer än jag som reagerat på hur kockar väljer att presentera sin stil? Det som är slående är den totala likriktningen i vårt skrå. Alla tycker likadant, säger samma sak med näst intill samma ord.
Om du ber en ung kock i smöret beskriva sig själv och sin matlagning låter det som följer:

Jag gillar enkla smaker där man lyfter fram råvarans karaktär. Själv äter jag helst husmanskost, gärna i en modernare tappning med lite mer fräschör, inte så tungt som den klassiska formen. Fast det viktigaste är ändå att maten är lagad med hjärta och att man märker att det är ett gediget hantverk bakom.

Håll utkik efter kockar som utalar sig. Deras ord kommer att klinga bekant i era huvuden. Det ser ut så överallt. Därför att det är sant. Det är så sant att det förlorat relevans. Det är som om en biltillverkare i sin annons för den nya modellen skulle skriva:

Nya Opel Record. Tar dig från ett ställe till ett annat.

Lite urvattnat. Jag skulle vilja höra en kock som stod opp och sa; Jag strävar efter att laga mat som är så sjukt god att du svimmar eller får insikt i livet och slutar gå till jobbet, eller svär att aldrig försöka laga mat hemma, utan alltid går till min restaurang, inspirerar konstnärer till mästerverk eller får Nobels fredspris.
Nä.
Rena smaker som lyfter fram råvarans karaktä....Zzzzzzz...
Det intressanta i sammanhanget är att det finns fog för utsvävande formuleringar i krogsverige idag. Det finns massor med restauranger och kockar som har höjd nog för att formulera sig i lite mer barock stil, men nej, det är den avskalade skandinaviska formuleringskonsten som råder. Rena smaker. Minimalism. Trots att maten som lagas är ornamenterad och mönstrad som en medaljongtapet i sammet.

Jag vill slå ett slag för krusidullerna. Om jag bara går till mig själv så älskar jag det mesta som görs för att lura in de rena smakerna i ett sammanhang. Jag menar en palsternacka kan smaka som en palsternacka och det är väl bra det, men det blir ju riktigt intressant först när man rostar, röker, grillar brässerar eller gräddkokar den. Vad är då det? En ren smak eller en justering av grundsmaken mot en egen idé man har som kock? Jag tror att uttalandet som är så vanligt bland kockar idag är, som det en sportkille vanemässigt hasplar ur sig så fort han får en mick under näsan;

Nä, det var jämt idag. Vi hade några lägen och om vi satt dom hade det sett annorlunda ut. Det är små marginaler som avgör. De hade stolpe in och vi hade stolpe ut.

Anledningen att man formulerar sig så är kanske att det är tryggt och inte fel i sak. Jag går i bräschen genom delge följande: 

Matlagning är min passion. Jag vill skapa något som gästen tar med sig hem inombords. En känsla av att ha upplevt något som inte går att uppleva någon annan stans. En känsla av att en morot smakar mer morot än en morot. Att såsen smeks och bits. Att vinet är friskare, sötare blommigare eller torrare än någonsin tidigare. Tallrikarna ska bäras ut till gästerna inte med portioner utan skulpturer på. En god kopp kaffe och en fantastisk cognac som avrundning.  Skulle du vara  missnöjd gråter jag och när du är hänförd är jag tillfreds.

Smaklig måltid.

Hösten -tid för storstädning?

Plötsligt var det oktober. Det är en månad som bäst kan beskrivas som ett vakum för Gästis del. Det är plötsligt lite ödsligt och lugnt. Man vet ju dock vad som väntar i november med gås och svartsoppa och hela paketet, så lite tid att hämta andan är faktiskt på sin plats.

Den relativa stiltjen på jobbet gör att man hinner med att blåsa nytt liv i sitt privatliv, som har lidit av syrebrist de senaste månaderna. Vi gick ut starkt och firade Annas födelsedag på restaurang. Anna är gumman som är ute när jag är inne och jag går ut när hon kommer in, efter känt mönster från visan. Nu i fredags hade vi dock skaffat barnvakt och jag lyckats utverka lite ledigt, så det bar iväg till Kåseberga hamn och ett länge emotsett besök på Vendel Ale Stenar.

Herrejösses vilken upplevelse det var! Fem rätter ur den innovativa menyn som bar namnet "Råvaror". Vinpaket till det. Skumpa med tilltugg som uppvärmning. Calvados som avrundning. Vi fick chans att ostört tala om sånt man inte riktigt hinner med i vardagslag.

Maten levde upp till de högt ställda förväntningarna.

De senaste dagarna har en gnagande känsla dykt upp i min hjärna. Det är känslan av nydaning på gång. Ut med det gamla och in med det nya. Samma känsla som alltid dyker efter att man har haft samma meny ett tag och det är den känsla som driver hela arbetet med att krysta fram en ny meny. Trots liknelsen med barnafödsel är det inte plågsamt i någon större omfattning. I alla fall inte till att börja med.

Hjärnan har börjat mala tidigare än vanligt och begäret efter förändring känns starkare än det brukar. Jag har helt enkelt dragit på de gula gummihandskarna och rustat för storstädning i menyn. Kanske kommer det till och med att dräpas några älskningar...

I går kväll hade jag en stund med mig själv och min favoritpublikation, Gourmet, en glättig, elitistisk, distanslös mat- och vinnördsblaska som jag älskar att sätta tänderna i.
De hade ett reportage om vilka kokböcker som varit viktiga för våra kända matprofilers tillkomst och utveckling. Melker, Dalgren och andra dignitärer redogjorde för vilka volymer som är mest tummade i deras bokhyllor.

Självklart, eftersom jag ser mig som Hammenhögs egen Paul Bocuse, funderade jag över vilka böcker som betytt mest för mig och min utveckling. Enkätsvaren i Gourmet handlade mycket om La Rousse (ett standardverk över fransk kokkonst), Charlie Trotters och Marco Pierre Whites böcker.

För min egen del dyker det upp namn som tidningen VIs matlagningskurs för barn: "min middag" som hade ett särskilt läckert recept på falukorv i ugn och "100 rätter av köttfärs", en praktfull bok som jag fått av faster Bodil med många goda rätter och en hel del nyskapande estetik i uppläggningarna.

Sporrad av dessa kokboksfunderingar och mina tankar på menystädning samlade jag ihop mina kokböcker för (ännu) en genomgång. Insmugen bland övrig litteratur på Gästis hittade jag ett riktigt guldkorn; "Krögarnas bästa mat" som är en exposé över culinarian i vårt land under sent 70:tal. Reseledare är Bengt Frithiofsson, känd från tv4s morgonsoffa.

Man kan säga att alla var där. Frithiofsson själv med betydligt distinktare svärta i både hårsvall och skägg, Nils Emil Ahlin i polisonger och utsvängda polyesterbyxor (beige så klart) och Carl Jan sittandes i sin vinkällare i Grythyttan, knappt torr bakom öronen. Härlig läsning från en tid då en grillad tomat var ett de luxe-garnityr.

Mitt i mitt bläddrande fastnade min blick vid något bekant. Ni som kan ert Österlen har naturligtvis inte missat Traubgården som drivs av Walter och Marie Traub, ett knappt stenkast från Glimmingehus. Som köksmästare på Stallmästaregården var Walter Traub representerad med en trerätters som bestod av Hummerkorv med grönsaksstrimlor i Chablissås, Citronanka med pressad potatis och Björnbärsparfait Stallmästaregården. Mycket vatten har flutit under broarna sedan dess och nu håller mannen till nästgårds. Jag blev nyfiken och tittade på deras hemsida. Han verkar hålla fanan högt fortfarande.

Veckans soundtrack: Höstvinden som viner. Jag har inte spelat en skiva eller lyssnat på radio på evigheter.

Välkommen till Matmatadoren

Det här är menat som en introduktion till livet som kock, om livet på landet och om livet som pappa. Mest ska det handla om mat och hur det kan gå till när man transformerar råvaror till maträtter.

Det är september på alla sätt och vis. Den stora tomheten efter sommarens adrenalinstinna tillvaro håller så sakteliga att släppa greppet om oss. Vi har fått uppleva både regn och blåst. Vi väntar nu på dimman som brukar lägga sig som kall havregrynsgröt över Österlen någon gång såhär på hösten. Då bör man ha klarat av bytet från sommarmenyn till höstmenyn. För min del innebar detta ett par hektiska dagar i förra veckan med kulmen ett par minuter i sex i lördags kväll. Staffan, krögaren, har ännu inte uttalat exakt hur missnöjd han är med framförhållningen.
Problemet är att det är svårt att veta vad man vill ha på menyn. Inte så att det är svårt at veta att man vill ha en fiskrätt och en vilträtt och ett par gode desserter. Jag kan illustrera genom att förklara omständigheterna kring Koljan som nu stoltserar i vår meny.

Koljan är en fisk i torskfamiljen. Det latinska namnet är Melanogrammus aeglefinus och den förekommer rikligt över nästan hela världen. Norra delen av atlanten i alla fall. Den heter Haddock på engelska. Bara en sån sak. Kapten Haddock är min favoritsuperhjälte.
Nåväl. Jag hade tagit reda på att detta är en riktigt läcker fisk och beställt hem ett parti om fem kilo. Sen var det stopp. Jag kom helt enkelt inte längre. Hade lite funderingar på ett klassiskt upplägg med bara skirat smör, kapris och potatis. Lite rödbeta? Pepparrot? Gott. Tråkigt.

Dödläge.

Sen kom fiskleveransen. Då var det redan torsdag och jag visste mindre än någonsin vad jag skulle ta mig till med fiskeländet. Men. När jag packade upp fisken och såg Koljan för första gången i livet visste jag direkt. Koljafiléerna är ljusa i skinnet, nästan vita, med en svart rand tydligt markerad längs fiskens sida. Så snyggt. Jag tyckt att det borde vara gott med tomat som grundsmak till. Inte någon italiensk ”sugo di pomodoro”. Det jag var ute efter var lättare, subtilare, elegantare. Det landade i en buljong av rostade tomater. Vi hade en rätt färdig och skissad i köksblocket på ett par minuter. Vi kallar den Stekt filé av kolja med buljong av rostade tomater, äpple och shiitakesvamp. Målande beskrivning, men det är vad det är.

Nu är menyn på plats och vi har fått bra respons från gästerna.


Veckans soundtrack:
Brittiskt från Thatcher-eran; Linton Kwesi Johnsson, Clash, the Jam
The Bear Quartet. (nytt album som verkar lovande)
Tänk om jag hade en liten liten apa. (ompa ompa fallerallera…) Julius nya favorit.
P4 onsdag kväll. Malta, watch your backs.