Välkommen till Matmatadoren

Det här är menat som en introduktion till livet som kock, om livet på landet och om livet som pappa. Mest ska det handla om mat och hur det kan gå till när man transformerar råvaror till maträtter.

Det är september på alla sätt och vis. Den stora tomheten efter sommarens adrenalinstinna tillvaro håller så sakteliga att släppa greppet om oss. Vi har fått uppleva både regn och blåst. Vi väntar nu på dimman som brukar lägga sig som kall havregrynsgröt över Österlen någon gång såhär på hösten. Då bör man ha klarat av bytet från sommarmenyn till höstmenyn. För min del innebar detta ett par hektiska dagar i förra veckan med kulmen ett par minuter i sex i lördags kväll. Staffan, krögaren, har ännu inte uttalat exakt hur missnöjd han är med framförhållningen.
Problemet är att det är svårt att veta vad man vill ha på menyn. Inte så att det är svårt at veta att man vill ha en fiskrätt och en vilträtt och ett par gode desserter. Jag kan illustrera genom att förklara omständigheterna kring Koljan som nu stoltserar i vår meny.

Koljan är en fisk i torskfamiljen. Det latinska namnet är Melanogrammus aeglefinus och den förekommer rikligt över nästan hela världen. Norra delen av atlanten i alla fall. Den heter Haddock på engelska. Bara en sån sak. Kapten Haddock är min favoritsuperhjälte.
Nåväl. Jag hade tagit reda på att detta är en riktigt läcker fisk och beställt hem ett parti om fem kilo. Sen var det stopp. Jag kom helt enkelt inte längre. Hade lite funderingar på ett klassiskt upplägg med bara skirat smör, kapris och potatis. Lite rödbeta? Pepparrot? Gott. Tråkigt.

Dödläge.

Sen kom fiskleveransen. Då var det redan torsdag och jag visste mindre än någonsin vad jag skulle ta mig till med fiskeländet. Men. När jag packade upp fisken och såg Koljan för första gången i livet visste jag direkt. Koljafiléerna är ljusa i skinnet, nästan vita, med en svart rand tydligt markerad längs fiskens sida. Så snyggt. Jag tyckt att det borde vara gott med tomat som grundsmak till. Inte någon italiensk ”sugo di pomodoro”. Det jag var ute efter var lättare, subtilare, elegantare. Det landade i en buljong av rostade tomater. Vi hade en rätt färdig och skissad i köksblocket på ett par minuter. Vi kallar den Stekt filé av kolja med buljong av rostade tomater, äpple och shiitakesvamp. Målande beskrivning, men det är vad det är.

Nu är menyn på plats och vi har fått bra respons från gästerna.


Veckans soundtrack:
Brittiskt från Thatcher-eran; Linton Kwesi Johnsson, Clash, the Jam
The Bear Quartet. (nytt album som verkar lovande)
Tänk om jag hade en liten liten apa. (ompa ompa fallerallera…) Julius nya favorit.
P4 onsdag kväll. Malta, watch your backs.