Jag var i våras på ett föredrag om ”terroir”. Föredraget hade underrubriken Maten speglar platsens själ. Corporate bullshit naturligt vis. Ett sätt att locka fler gäster till Österlens restauranger och övernattningsinrättningar. Inte mig emot.
Men om man tar av sig sin cyniska skyddsväst och ger sig in i leken med formuleringarna får jag ett par uppslag. Maten speglar kockens själ. Maten speglar restaurangens själ. Maten speglar i viss mån också gästens själ. Om du hamnat på en restaurang där du trivs bättre än vanligt är det kanske inte helt omöjligt att du undslipper dig ett ”Det här stället är verkligen ’Jag’”. Det handlar om identifiering. Varje handling kan ses som ett statement som blir klossar i bygget av vår identitet, och identitet är väl det närmsta en ateist som jag kommer begreppet själ. Efter att ha brutit ner det på det här viset kan jag skriva under ovanstående uttalande. Maten som serveras i ett område hjälper till att skapa områdets identitet. Själ om man envisas.
Jag har länge varit starkt troende på de lokala råvarornas kvalitet. Tillgängligheten har det varit sämre ställt med, särskilt om man inte haft möjlighet att puttra runt landskapet ett par gånger i veckan och fiskat upp en morot här och en lammrygg där. Som tur är händer det saker i vår näring. De som står för utvecklingen är de som förstått att tillgänglighet är en lika viktig del som kvalitet och pris.
En annan faktor för att kunna leverera lokalt framställd restaurangupplevelse är trägenhet erfarenhet och vilja. Det har tagit de här åren att skapa kontaktnätet som krävs och att inse att det finns ett värde för gästerna och för oss som jobbar på Gästis i att man vet var grisen levt och att den haft det efter grisnormer riktigt bra under den tid han levt.
Värdet för min del bottnar i någon slags känsla av autonomi. Jag får en känsla av att det är mina grisar, torskar, lamm och kor som hamnar på tallriken. Jag är stolt över maträtterna som hamnar på gästernas bord för att de är en del av min identitet, restaurangens identitet och landskapets identitet. Själ om man envisas.
Nu har vi nått till den nivån i vårt sökande efter lokala råvaror att alla köttråvaror i våra varmrätter är lokalt producerade. Lamm från Skabernäs utanför Malmö/Lund, Fisk landad i Simrishamn, Nöt och gris från Bondens skafferi som håller till i Kristianstad. Mycket av våra grönsaker är också närodlade. Ostarna kommer från Villhelmsdal bort åt vägen. Kaffet är om inte odlat, så i alla fall rostat och paketerat i Veberöd. Ekologiskt och rättvisemärkt. Det brukar borga för odrickbar smörja om man går på jättarnas alternativ, men vårat är det godast kaffe jag druckit. Det är så vi har jobbat hela vägen. En lokal/ekologisk/rättvisemärkt vara måste konkurrera ut de andra alternativen även kvalitetsmässigt, annars urholkar det hela vitsen med att sträva efter lokala och hållbara alternativ. Jag vill inte ha omdömet; ”Jodu, det var ju lite sådär, men det känns ju förträffligt att det var närodlat” .
Det skulle inte kännas bra i själen.
