Kött

Dagligen nås man av rapporter om vår planets nära förestående undergång. Vädret är den största faran för den generation som växer upp nu. När jag var grabb var det kärnvapnen som skulle ta död på oss. Far och morföräldrar gick väl och var rädda för lungsoten och innan dess var det svält och digerdöden.

Var tid har sin egen skarprättare som lurar i skuggorna och står beredd att kliva fram och ta oss.

Men det gör han inte. Vi överlever. Det vet jag för det berättade min pappa för mig när jag var liten. Sedan dess har jag haft en sund skepticism gentemot apokalypsen.

Men jag börjar vackla en smula och det gör jag med anledning av vädret. Idag är det solsken så det är inte det som föranleder min ruelse. Det är snarast torka och ökenspridning, smältande is på grönland och höjda havsnivåer som känns beklämmande. Man får heller inte glömma den nordatlantiska oscillationen, som enligt initierade källor ligger bakom snökaoset på Österlen och andra ställen den gångna vintern. Det som trycker mig lite extra, ja egentligen hela anledningen att jag funderar över saken, är frågan hur mitt beteende påverkar situationen.

  Mitt liv består för det mesta av jobb, lite bilkörning, titta lite på tv och sömn. Inte mycket till liv, kan tyckas, men det är en helt annan avhandling.

Vårt hus värmer vi med pellets på vintern och solvärme på sommaren. Det känns som en bra lösning i rent väderhämmande perspektiv.

Bil kör jag så lite att jag inte ens blir förbannad när bensinen kostar 14.50.

Elräkningen är så låg att jag skäms när folk med luftvärmepumpar redogör för vinterns senaste pungspark. (Vi lägger lite pengar på pellets, det ska tas med i rättvisans namn.)

Jag sysslar en hel del med att äta. Inget frosseri, men jag gillar god mat. Och jag ägnar hela mitt professionella liv åt att få andra att äta i så stor omfattning som möjligt. Inte genom jätteportioner utan genom att servera så många jag bara kan.

Här kommer jag till pudelns kärna efter att vankat kring den som katten kring het gröt.

Matproduktionen är enligt de flesta boven i det drama jag skissat upp ovan. Det ensidiga sätt vi brukar jordarna på, konstgödning som kräver stora mängder naturresurser i form av fosfor och fossilt bränsle. Om man dessutom inte äter grödorna direkt utan stoppar dem i djur som man sen dödar och äter musklerna på har man minskat verkningsgraden på det man odlat väsentligt.

Man kan vara vegetarian av många orsaker; vissa gillar djur och äter inte sina vänner, vissa mår bättre och andra har blivit ålagda av sin religion.  Om jag skulle överväga att ge upp köttet skulle främsta orsaken vara resursfrågan. Näst starkaste skälet skulle vara djurhållningen. Vi kommer inte att se någon bättring på den punkten så länge folk tar det för självklart att ett paket bacon kostar tio spänn och att fläskfilén är dyr om den klättrar över femtiolappen.

Jag har funderat på att bli vardagsvegetarian. Låta bli att konsumera massproducerat kött av ren slentrian. Satsa på att laga god mat vid festliga tillfällen, som man brukar säga och att hålla stenhårt på kvalitén. Att laga god mat av hela djuret och därmed höja hela slaktkroppens status.

Vi som äter kött ursäktar vårt beteende på alla möjliga vis: Att äta kött är en del av vårt kulturarv. Vi är genetiskt byggda för att äta kött, kolla på våra tänder. (Samma argument används säkert av vurmare för vegetariskt: Vi är skapade för vegetarisk kost, kolla på våra tänder) Kött är det som har fått oss att utvecklas till den varelse vi är idag, annars hade vi varit kvar på savannen.  Hjärnan behöver animaliskt protein för att utvecklas.

Riktigheten i ovanstående argument vill jag inte ens börja rota i, det gör andra så bra.

Jag vill dock lägga till mitt eget argument, som jag nära nog aldrig hör i debatten. Kött är så gott. Kött kan som ingenting annat vara så vansinnigt gott. För mig är det helt centralt i min syn på mat.
Jag älskar en god köttbit vare sig den är lätt rosa, blodig eller kommer i form av ett riktigt långkok. Jag älskar bra charketurier, som syltor, pastejer, skinkor, lardo, salami och långa och korta korvar. Jag kan inte tänka mig att göra avkall på de ljuvliga fonder man får av rostade ben och skrov från ök och fjäderfä. Oxsvansragu, griskind, gåslever. Jag tycker det är gott. Jag ser en mängd problem med att äta kött, men det är så gott.

Jag fortsätter ett tag till.

Finns själen?

Jag var i våras på ett föredrag om ”terroir”. Föredraget hade underrubriken Maten speglar platsens själ. Corporate bullshit naturligt vis. Ett sätt att locka fler gäster till Österlens restauranger och övernattningsinrättningar. Inte mig emot.

Men om man tar av sig sin cyniska skyddsväst och ger sig in i leken med formuleringarna får jag ett par uppslag. Maten speglar kockens själ. Maten speglar restaurangens själ. Maten speglar i viss mån också gästens själ. Om du hamnat på en restaurang där du trivs bättre än vanligt är det kanske inte helt omöjligt att du undslipper dig ett ”Det här stället är verkligen ’Jag’”. Det handlar om identifiering. Varje handling kan ses som ett statement som blir klossar i bygget av vår identitet, och identitet är väl det närmsta en ateist som jag kommer begreppet själ.  Efter att ha brutit ner det på det här viset kan jag skriva under ovanstående uttalande. Maten som serveras i ett område hjälper till att skapa områdets identitet. Själ om man envisas.

Jag har länge varit starkt troende på de lokala råvarornas kvalitet. Tillgängligheten har det varit sämre ställt med, särskilt om man inte haft möjlighet att puttra runt landskapet ett par gånger i veckan och fiskat upp en morot här och en lammrygg där. Som tur är händer det saker i vår näring. De som står för utvecklingen är de som förstått att tillgänglighet är en lika viktig del som kvalitet och pris.

En annan faktor för att kunna leverera lokalt framställd restaurangupplevelse är trägenhet erfarenhet och vilja. Det har tagit de här åren att skapa kontaktnätet som krävs och att inse att det finns ett värde för gästerna och för oss som jobbar på Gästis i att man vet var grisen levt och att den haft det efter grisnormer riktigt bra under den tid han levt.

Värdet för min del bottnar i någon slags känsla av autonomi. Jag får en känsla av att det är mina grisar, torskar, lamm och kor som hamnar på tallriken. Jag är stolt över maträtterna som hamnar på gästernas bord för att de är en del av min identitet, restaurangens identitet och landskapets identitet. Själ om man envisas.

Nu har vi nått till den nivån i vårt sökande efter lokala råvaror att alla köttråvaror i våra varmrätter är lokalt producerade. Lamm från Skabernäs utanför Malmö/Lund, Fisk landad i Simrishamn, Nöt och gris från Bondens skafferi som håller till i Kristianstad. Mycket av våra grönsaker är också närodlade. Ostarna kommer från Villhelmsdal bort åt vägen.  Kaffet är om inte odlat, så i alla fall rostat och paketerat i Veberöd. Ekologiskt och rättvisemärkt. Det brukar borga för odrickbar smörja om man går på jättarnas alternativ, men vårat är det godast kaffe jag druckit. Det är så vi har jobbat hela vägen. En lokal/ekologisk/rättvisemärkt vara måste konkurrera ut de andra alternativen även kvalitetsmässigt, annars urholkar det hela vitsen med att sträva efter lokala och hållbara alternativ. Jag vill inte ha omdömet; ”Jodu, det var ju lite sådär, men det känns ju förträffligt att det var närodlat” .

Det skulle inte kännas bra i själen.

Rena smaker.

Är det någon mer än jag som reagerat på hur kockar väljer att presentera sin stil? Det som är slående är den totala likriktningen i vårt skrå. Alla tycker likadant, säger samma sak med näst intill samma ord.
Om du ber en ung kock i smöret beskriva sig själv och sin matlagning låter det som följer:

Jag gillar enkla smaker där man lyfter fram råvarans karaktär. Själv äter jag helst husmanskost, gärna i en modernare tappning med lite mer fräschör, inte så tungt som den klassiska formen. Fast det viktigaste är ändå att maten är lagad med hjärta och att man märker att det är ett gediget hantverk bakom.

Håll utkik efter kockar som utalar sig. Deras ord kommer att klinga bekant i era huvuden. Det ser ut så överallt. Därför att det är sant. Det är så sant att det förlorat relevans. Det är som om en biltillverkare i sin annons för den nya modellen skulle skriva:

Nya Opel Record. Tar dig från ett ställe till ett annat.

Lite urvattnat. Jag skulle vilja höra en kock som stod opp och sa; Jag strävar efter att laga mat som är så sjukt god att du svimmar eller får insikt i livet och slutar gå till jobbet, eller svär att aldrig försöka laga mat hemma, utan alltid går till min restaurang, inspirerar konstnärer till mästerverk eller får Nobels fredspris.
Nä.
Rena smaker som lyfter fram råvarans karaktä....Zzzzzzz...
Det intressanta i sammanhanget är att det finns fog för utsvävande formuleringar i krogsverige idag. Det finns massor med restauranger och kockar som har höjd nog för att formulera sig i lite mer barock stil, men nej, det är den avskalade skandinaviska formuleringskonsten som råder. Rena smaker. Minimalism. Trots att maten som lagas är ornamenterad och mönstrad som en medaljongtapet i sammet.

Jag vill slå ett slag för krusidullerna. Om jag bara går till mig själv så älskar jag det mesta som görs för att lura in de rena smakerna i ett sammanhang. Jag menar en palsternacka kan smaka som en palsternacka och det är väl bra det, men det blir ju riktigt intressant först när man rostar, röker, grillar brässerar eller gräddkokar den. Vad är då det? En ren smak eller en justering av grundsmaken mot en egen idé man har som kock? Jag tror att uttalandet som är så vanligt bland kockar idag är, som det en sportkille vanemässigt hasplar ur sig så fort han får en mick under näsan;

Nä, det var jämt idag. Vi hade några lägen och om vi satt dom hade det sett annorlunda ut. Det är små marginaler som avgör. De hade stolpe in och vi hade stolpe ut.

Anledningen att man formulerar sig så är kanske att det är tryggt och inte fel i sak. Jag går i bräschen genom delge följande: 

Matlagning är min passion. Jag vill skapa något som gästen tar med sig hem inombords. En känsla av att ha upplevt något som inte går att uppleva någon annan stans. En känsla av att en morot smakar mer morot än en morot. Att såsen smeks och bits. Att vinet är friskare, sötare blommigare eller torrare än någonsin tidigare. Tallrikarna ska bäras ut till gästerna inte med portioner utan skulpturer på. En god kopp kaffe och en fantastisk cognac som avrundning.  Skulle du vara  missnöjd gråter jag och när du är hänförd är jag tillfreds.

Smaklig måltid.

Hösten -tid för storstädning?

Plötsligt var det oktober. Det är en månad som bäst kan beskrivas som ett vakum för Gästis del. Det är plötsligt lite ödsligt och lugnt. Man vet ju dock vad som väntar i november med gås och svartsoppa och hela paketet, så lite tid att hämta andan är faktiskt på sin plats.

Den relativa stiltjen på jobbet gör att man hinner med att blåsa nytt liv i sitt privatliv, som har lidit av syrebrist de senaste månaderna. Vi gick ut starkt och firade Annas födelsedag på restaurang. Anna är gumman som är ute när jag är inne och jag går ut när hon kommer in, efter känt mönster från visan. Nu i fredags hade vi dock skaffat barnvakt och jag lyckats utverka lite ledigt, så det bar iväg till Kåseberga hamn och ett länge emotsett besök på Vendel Ale Stenar.

Herrejösses vilken upplevelse det var! Fem rätter ur den innovativa menyn som bar namnet "Råvaror". Vinpaket till det. Skumpa med tilltugg som uppvärmning. Calvados som avrundning. Vi fick chans att ostört tala om sånt man inte riktigt hinner med i vardagslag.

Maten levde upp till de högt ställda förväntningarna.

De senaste dagarna har en gnagande känsla dykt upp i min hjärna. Det är känslan av nydaning på gång. Ut med det gamla och in med det nya. Samma känsla som alltid dyker efter att man har haft samma meny ett tag och det är den känsla som driver hela arbetet med att krysta fram en ny meny. Trots liknelsen med barnafödsel är det inte plågsamt i någon större omfattning. I alla fall inte till att börja med.

Hjärnan har börjat mala tidigare än vanligt och begäret efter förändring känns starkare än det brukar. Jag har helt enkelt dragit på de gula gummihandskarna och rustat för storstädning i menyn. Kanske kommer det till och med att dräpas några älskningar...

I går kväll hade jag en stund med mig själv och min favoritpublikation, Gourmet, en glättig, elitistisk, distanslös mat- och vinnördsblaska som jag älskar att sätta tänderna i.
De hade ett reportage om vilka kokböcker som varit viktiga för våra kända matprofilers tillkomst och utveckling. Melker, Dalgren och andra dignitärer redogjorde för vilka volymer som är mest tummade i deras bokhyllor.

Självklart, eftersom jag ser mig som Hammenhögs egen Paul Bocuse, funderade jag över vilka böcker som betytt mest för mig och min utveckling. Enkätsvaren i Gourmet handlade mycket om La Rousse (ett standardverk över fransk kokkonst), Charlie Trotters och Marco Pierre Whites böcker.

För min egen del dyker det upp namn som tidningen VIs matlagningskurs för barn: "min middag" som hade ett särskilt läckert recept på falukorv i ugn och "100 rätter av köttfärs", en praktfull bok som jag fått av faster Bodil med många goda rätter och en hel del nyskapande estetik i uppläggningarna.

Sporrad av dessa kokboksfunderingar och mina tankar på menystädning samlade jag ihop mina kokböcker för (ännu) en genomgång. Insmugen bland övrig litteratur på Gästis hittade jag ett riktigt guldkorn; "Krögarnas bästa mat" som är en exposé över culinarian i vårt land under sent 70:tal. Reseledare är Bengt Frithiofsson, känd från tv4s morgonsoffa.

Man kan säga att alla var där. Frithiofsson själv med betydligt distinktare svärta i både hårsvall och skägg, Nils Emil Ahlin i polisonger och utsvängda polyesterbyxor (beige så klart) och Carl Jan sittandes i sin vinkällare i Grythyttan, knappt torr bakom öronen. Härlig läsning från en tid då en grillad tomat var ett de luxe-garnityr.

Mitt i mitt bläddrande fastnade min blick vid något bekant. Ni som kan ert Österlen har naturligtvis inte missat Traubgården som drivs av Walter och Marie Traub, ett knappt stenkast från Glimmingehus. Som köksmästare på Stallmästaregården var Walter Traub representerad med en trerätters som bestod av Hummerkorv med grönsaksstrimlor i Chablissås, Citronanka med pressad potatis och Björnbärsparfait Stallmästaregården. Mycket vatten har flutit under broarna sedan dess och nu håller mannen till nästgårds. Jag blev nyfiken och tittade på deras hemsida. Han verkar hålla fanan högt fortfarande.

Veckans soundtrack: Höstvinden som viner. Jag har inte spelat en skiva eller lyssnat på radio på evigheter.

Välkommen till Matmatadoren

Det här är menat som en introduktion till livet som kock, om livet på landet och om livet som pappa. Mest ska det handla om mat och hur det kan gå till när man transformerar råvaror till maträtter.

Det är september på alla sätt och vis. Den stora tomheten efter sommarens adrenalinstinna tillvaro håller så sakteliga att släppa greppet om oss. Vi har fått uppleva både regn och blåst. Vi väntar nu på dimman som brukar lägga sig som kall havregrynsgröt över Österlen någon gång såhär på hösten. Då bör man ha klarat av bytet från sommarmenyn till höstmenyn. För min del innebar detta ett par hektiska dagar i förra veckan med kulmen ett par minuter i sex i lördags kväll. Staffan, krögaren, har ännu inte uttalat exakt hur missnöjd han är med framförhållningen.
Problemet är att det är svårt att veta vad man vill ha på menyn. Inte så att det är svårt at veta att man vill ha en fiskrätt och en vilträtt och ett par gode desserter. Jag kan illustrera genom att förklara omständigheterna kring Koljan som nu stoltserar i vår meny.

Koljan är en fisk i torskfamiljen. Det latinska namnet är Melanogrammus aeglefinus och den förekommer rikligt över nästan hela världen. Norra delen av atlanten i alla fall. Den heter Haddock på engelska. Bara en sån sak. Kapten Haddock är min favoritsuperhjälte.
Nåväl. Jag hade tagit reda på att detta är en riktigt läcker fisk och beställt hem ett parti om fem kilo. Sen var det stopp. Jag kom helt enkelt inte längre. Hade lite funderingar på ett klassiskt upplägg med bara skirat smör, kapris och potatis. Lite rödbeta? Pepparrot? Gott. Tråkigt.

Dödläge.

Sen kom fiskleveransen. Då var det redan torsdag och jag visste mindre än någonsin vad jag skulle ta mig till med fiskeländet. Men. När jag packade upp fisken och såg Koljan för första gången i livet visste jag direkt. Koljafiléerna är ljusa i skinnet, nästan vita, med en svart rand tydligt markerad längs fiskens sida. Så snyggt. Jag tyckt att det borde vara gott med tomat som grundsmak till. Inte någon italiensk ”sugo di pomodoro”. Det jag var ute efter var lättare, subtilare, elegantare. Det landade i en buljong av rostade tomater. Vi hade en rätt färdig och skissad i köksblocket på ett par minuter. Vi kallar den Stekt filé av kolja med buljong av rostade tomater, äpple och shiitakesvamp. Målande beskrivning, men det är vad det är.

Nu är menyn på plats och vi har fått bra respons från gästerna.


Veckans soundtrack:
Brittiskt från Thatcher-eran; Linton Kwesi Johnsson, Clash, the Jam
The Bear Quartet. (nytt album som verkar lovande)
Tänk om jag hade en liten liten apa. (ompa ompa fallerallera…) Julius nya favorit.
P4 onsdag kväll. Malta, watch your backs.